紫外分光光度计趣谈之啤酒的苦味

　　啤酒是一种历史悠久的酒精饮料，距今已有8000多年的历史，也是当今水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。凭借清爽的口感，浓香的麦芽以及较低的酒精含量，啤酒成为中国国民消费中必不可少的快速消费品。

　　啤酒作为成分极其复杂的饮料，现已确定800多种有助于啤酒风味的成分。为了确保批次间啤酒具有一致的高品质，原料，酿造过程以及最终产品均需要经过各种测试方式以分析特定的参数。

　　苦味的来源-啤酒花和异α-酸

　　啤酒的主要成分之一是啤酒花，而啤酒花赋予啤酒更加丰富的口感层次，甜中略带一丝柔和的苦感，形成了啤酒区别于其他酒品的独特风味。啤酒花中含有被称为α-酸的成分。在酿造过程中，这些α-酸的很大一部分被转化为异α-酸，α-酸的异构化就代表了啤酒花在啤酒酿造中的关键反应。

　　啤酒中的苦味质主要有三类：(1)α-酸和异α-酸及其衍生物；(2)β-酸氧化物及其衍生物；(3)金属盐类(主要是镁盐)。啤酒中80%苦味口感是异α-酸产生的。

　　测量苦味质的含量的方法有高效液相色谱法和比色法。

　　高效液相色谱法测量苦味质含量主要通过测量异α-酸含量，虽然测量结果较精准，但操作复杂，测试时间长，并不适合啤酒行业的快速质量检测。

　　比色法是使用比色皿去萃取苦味质，并使用紫外可见分光光度计不仅在紫外线区域中两个不同波长下确定异α-酸和α-酸含量，而且可以获得苦味度(BU)或者国际苦味度(IBU)，啤酒厂普遍采用苦味质在酸性条件下275nm吸光度进行估测苦味度。通常1IBU等于1L啤酒里含有1mg的异α-酸。相较高效液相色谱仪，紫外可见分光光度计测试更快速，测试结果的再现性误差的变异系数更小。

　　梅特勒-托利多的超越系列紫外可见分光光度计利用阵列式检测器和石英玻璃光纤，具有紧凑小巧的体积和快速的全谱扫描速度(最快仅1秒)，为啤酒质量分析和过程分析提供更便携，快速的检测流程。